Lahůdka pro bohaté, kterou nemá smysl ani ochutnávat, protože na ni stejně nemáte dost mlsný jazýček? Omyl. I levný kaviár vám může dopřát luxusní chuťový zážitek. Zkuste jej s námi.

Vyza na vymření
Pravý kaviár se získává jen z několika vybraných druhů ryb. Nejdůležitější mezi nimi je běluha, nebo správně česky vyza velká. Tahle ryba ale kvůli nadměrnému a nešetrnému lovu a pytláctví vymírá. Její jikry jsou ty nejdražší, jaké si vůbec můžete koupit. A samozřejmě jsou veliké, černé, a údajně nejchutnější. Černý kaviár se vyrábí i z jiker dalších jeseterovitých ryb. Ten jediný je „ten“ pravý. A jeho ceny se šplhají do tisíců korun za 25 g. Ale my jsme vám slíbili cenově dostupný kaviár. Přece jsou to jenom jikry. Červený kaviár z lososovitých ryb, který seženete v ruských obchůdcích, už se pohybuje v příjemnějším řádu stokorun za 100 g. V supermarketech najdete černý i červený kaviár z kapelin, který už pořídíte pod stovku za 100g skleničku. Ten sice nemá tak výraznou chuť, ale ani není opovrženíhodný.

Ruský kaviár jedině s vodkou
Ještě na začátku minulého století byl kaviár v Rusku tak snadno k dostání, že jej hospodyňky přidávaly do vývaru nebo do zálivky na salát. S luxusní lahůdkou se zachází daleko víc v rukavičkách. Rozhodně byste ji nesypali na kyselé zelí jako dekoraci. Ve srovnání s těmito dobovými doporučeními se nabízí otázka, jestli on dnes ten kaviár není nějak „cimprlich.“ Nesmí přijít do styku s kovem, servírovat byste jej měli jen v porcelánu, skle, či stylově perleti se zlatými lžičkami. Samozřejmě na ledu. Doprovodné pochutiny se nepřipouštějí, ale pokud už je musíte mít, pak jen bílý toust a citron, kysanou smetanu, nebo vařené vejce. Zapíjet můžete šampaňským, lépe ale vychlazenou vodkou.

Nasolit, promíchat, zmrazit
Kaviár se dá vyrobit z jiker jakékoliv ryby. Pokud už jste někdy upravovali jikry do polévky, zvládli byste i kaviár. Jediný rozdíl je ve zralosti vajíček. Zatímco na smažení jsou ideální zralá vajíčka, která lze rozlišit pouhým okem, na kaviár se hodí vajíčka ještě nedozrálá. Výrobní postup je velmi prostý. Vajíčka – slizkou hmotu nevábné barvy – je potřeba stáhnout z blanky, která je drží pohromadě. A zatímco do polévky je usmažíte na másle, na kaviár je nasolíte, promícháte a necháte několik minut stát, nebo naložíte na půl hodiny do slaného nálevu. V této chvíli jikry mění barvu a zpevňují se jejich stěny, vyloučí část tekutiny a „gumovatí.“ Právě tento proces změní prvotní sliz v jednotlivé kuličky se schopností prasknout v ústech, když do nich kousnete. Pak je třeba nechat jikry okapat a zamrazit na -3°C. A to je celé.

Zásobárna energie
Jikry mají koncentrovanou rybí chuť. Kaviár je vlastně všechno, co by maličké rybičky potřebovaly k životu. Proto má zdravotní prospěšnost rybího tuku, odečtěte jenom šklebení nad odpornou tekutinou. Pokud si hlídáte příjem soli a cholesterolu, omezte se na občasné malé porce, obojího má kaviár hodně. Ale má i dost omega-3 nenasycených mastných kyselin, vitamínů A a D, acetylcholinu pro lepší paměť a argininu proti ucpávání cév. Stejně jako jiné potraviny, které napravují pošramocený krevní oběh, si kaviár vysloužil pověst afrodiziaka. Nepřekvapí ani fakt, že v Rusku se považuje za dobrý lék na kocovinu.

Jikry, ikra, ikura
Všude, kde se loví ryby, najdete recepty s jikrami nebo kaviárem. Jikry se stejně často smaží jako solí. Vánoční rybí polévka není úplná bez jiker na másle. Ale když je prosolíte, máte kaviár. Rusky ikra, japonsky ikura. Podobnost není náhodná. V Japonsku najdete kaviár na suši, jako svačinu se strouhanou bílou ředkví, nebo korunuje misku rýže. Všude je důležité zbytečně nezastírat chuť kaviáru. Až budete hledat v internetových receptech, určitě najdete míchaná vajíčka zasypaná kaviárem, tlusté bliny s ještě tlustší vrstvou kysané smetany a malým kopečkem kaviáru, nebo těstoviny s kaviárem. Je to zbytečné. Samozřejmě do všech zmíněných jídel můžete kaviár dát. Ale věřte nám, je ho škoda.

Kaviár plátek po plátku – bottarga
Bottarga je celistvý kus sušených jiker, který se jako antipasto krájí na tenoučké plátky, nebo jako koření strouhá na těstoviny, či pokrmy s mořskými plody. Na bottargu se používají jikry tuňáka nebo parmice, které se vcelku i s obalovým vakem solí a suší. Jikry se nerozdělí na jednotlivé kuličky, naopak se propojí do jediného kusu, ztmavnou, a v chuti převládnou těžší, výraznější tóny. Bottargu najdete v italských obchodech potaženou voskem a vakuovanou. Rozemletá rychle ztrácí aroma, proto jí použijte vždy jen tolik, kolik zrovna potřebujete.