Vysvětlíme vám rozdíl mezi panenským za studena lisovaným a běžným stolním vícedruhovým olejem. Víme, jak se dělá olej bez chuti a vůně. A poradíme, jak olej bez chuti a vůně „nakopnout.“
Průmyslově vylisovaný? Ale kdepak!
Olej se získává z oliv, olejnatých ořechů, nebo semen. Jenže málokdy stačí jenom vylisovat. Olejnaté části rostlin je potřeba vyčistit, pak se rozemelou a lisují, ale k vlastní extrakci se používá ještě chemické rozpouštědlo a vyšší teplota. Rozpouštědlo se vymývá zásaditým roztokem. Olej se několikrát proplachuje a odstřeďuje, aby v něm nezůstaly pevné částečky a ztratí se i éterické oleje a vitamíny. Takhle vzniká běžný stolní olej – snese všechno, nemá žádnou chuť ani vůni. Výhoda je jen v tom, že u tradičních metod lisování oleje ze semen je výtěžnost asi 10%, stroje a chemie dokážou „vyždímat“ až 97% celkového obsahu. Pokud se obal chlubí obsahem vitamínů a nenasycených mastných kyselin, přidal je výrobce až do vyčištěného oleje.
Modifikovaná sója
Na stolním oleji pravděpodobně najdete upozornění, že byl vyroben z geneticky modifikované sóji. Sójový olej je zároveň jednička v prodejnosti mezi oleji na vaření. Ale sója sama o sobě je silný alergen a geneticky modifikované jídlo je na dlouhou debatu. Nikdo neřekne, že je vyloženě špatné. Ale je nové a mělo by se pečlivě hlídat a ne nekriticky vítat. Do vlastní kuchyně si radši pořiďte jednosložkový slunečnicový olej, který je pro český genofond nejvhodnější.
Olivy a zase olivy
I samo slovo olej odkazuje na olivy. Pochází z řeckého elaion – olivový olej. Nejstarší podobu tohoto slova najdete v lineárním písmu B ve vykopávkách mykénské civilizace. Olivový olej má za sebou dlouhou tradici a nepřeberné množství různých označení. A všichni tvrdí, jak důležité je vyznat se v nich a vybrat si správný olej. Pokud si na oleji chcete osmažit zeleninu a používáte „zdravý“ olivový, je to zbytečně drahá investice. Pokud s ním jenom zakápnete jídlo na talíři, nebo z něj děláte jednoduchou salátovou zálivku, vyberte si takový, který vám bude vonět a chutnat. Stejně jako u vína, čaje či kávy, vede správná cesta bohužel jen přes ochutnávání.
Panenský, za studena lisovaný
Olivové oleje se dnes už nelisují, ale odstřeďují z olivové pasty. Panenský olej je zpracovávaný bez chemických činidel a zároveň při teplotě, která neznehodnotí chuť. Zásadní je tedy vstupní kvalita oliv a následná kvalita skladování oleje. Jde v podstatě o čistou „šťávu,“ proto se rychle kazí a měl by se skladovat v lednici v barevném skle.
Přestože se olej nelisuje, pojem „za studena lisovaný“ se stále používá. Pro tohle označení nesmí olivová pasta ani olej překročit teplotu 27°C.
Na rybu i do salátu
Když už máme dobrý olivový olej a víme, že na zahřívání je ho škoda, doplníme jím chuťově nevýrazná jídla. Až před podáváním samozřejmě. Bílým rybám olivový olej rozhodně neuškodí. Na jednoduchou vinaigrette jej určitě využijete. Zato do majonézy, jak byste našli v zahraniční literatuře i prvorepublikových kuchařkách, dejte raději slunečnicový. S olivovým olejem už ji naše babičky nedělaly a v chuťové paměti ji nemáme.
Italská odpověď na chleba s máslem
Italové si do olivového oleje namáčejí bílý chleba. Pokud je to na vás moc olivové, zkuste bruschettu – bílé pečivo nejdřív opečte na sucho, zakápněte olivovým olejem a potřete stroužkem česneku. Nahoru si nakrájejte rajče a přidejte čerstvou bazalku. Než bude sezóna rajčat, zkuste olivové variace s lilkem nebo kapary – caponatinu a tapenádu. Recept na caponatinu najdete na další straně, zato tapenáda je úplně jednoduchá pomazánka zcela bez vaření. Stačí nahrubo rozmixovat 1/2 hrnku černých oliv, 1/2 hrnku olivového oleje, 2 filátka ančoviček, 4 stroužky česneku a 5 lžiček kaparů.
Ani pesto se bez dobrého olivového oleje neobejde. Zkoušejte nekonečné variace na těstoviny s olejem, bylinkami, parmezánem nebo pecorinem a ořechy.
Na východ od ráje
Asijská kuchyně zase hojně používá sezamový olej. Ten má výrazné aroma a opět se přidává až těsně před servírováním. Najdete jej ve specializovaných obchodech, ale i v koutcích s exotickými surovinami. Přidávejte ho po lžičkách na dochucení narychlo osmažené zeleniny, nudlí či rýže ve woku. Čerstvou zeleninu stačí doplnit zázvorem, solí, česnekem a trochou sezamového oleje a máte úžasné jídlo s orientálním šmrncem.
Kdy se z něj kouří
Přírodní, panenské, za studena lisované oleje se přepalují mnohem dřív než dosáhnete teploty vhodné ke smažení. To proto, že v oleji jsou pořád stopy po rostlině, ze které byl získán. Jakmile se z oleje začne kouřit, přepalujete jej. Nejenže se ničí živiny a vznikají karcinogeny, ničí se hlavně chuť a následně chuť celého jídla. Pokud nepřipalujete systematicky každé jídlo, půjde vám o chuť víc než o tu jednu dávku zničených živin. Proto se na smažení používají rafinované oleje. V chuti nezůstává žádný odkaz na původní rostlinu, zato se značně zvedne teplota, kterou olej snese.
Ochucené oleje
Není nic jednoduššího než vzít olej, sušené bylinky nebo koření, všechno zavřít do láhve, uložit do lednice a nechat stát. Než bylinky či koření olej provoní, docela to trvá. Na druhou stranu se z nich do oleje nevylouhuje tekutina jako se vám to může stát u česneku, zázvoru, nebo chilli papriček, a nezkrátí životnost oleje na týden. Druhá možnost je totéž koření, čerstvé umyté a osušené bylinky, česnek, zázvor nebo chilli papričky vhodit do vrstvy vroucího oleje (potřebujete olej, který var snese), pět minut povařit, zchladit, scedit, uchovávat v chladu a spotřebovat do týdne.
Rybí tuk
Sice to není rostlinný olej, ale jako jediný ze živočišných tuků dostal „výjimku“ a do vyvážené stravy rozhodně patří. Na rozdíl od tuku jiných zvířat zůstává ten rybí tekutý. Je to logické, ryby mají daleko nižší tělesnou teplotu než savci a rozhodně nepotřebují, aby jim zamrzl tuk v tkáních sotva se dostanou do chladnější vody. Rybí tuk zůstává tekutý kvůli omega-3 a omega-6 nenasyceným mastným kyselinám, které najdete i ve výživových doplňcích pro zlepšení paměti a schopnosti koncentrace. Někteří z nás si ještě pamatují rybí tuk jako zdroj vitamínu D pro děti. Než rybí tuk a rybí doplňky, dejte rybě alespoň jednou týdně místo na talíři.