Jezte med! Jezte víc medu. Slaďte medem, kupujte si jej u včelaře. Pečte s medem, vařte s medem, získáte tím plusové chuťové body.

Nejstarší sladidlo
Med je známý snad odjakživa. Na jeskynních kresbách najdete figurky, které vybírají med divokých včel. První doložené úly byly už ve starověkém Egyptě před více než čtyřmi tisíciletími. V Evropě byl vztah mezi včelami a medem dlouho neznámý. Plinius považoval med za krůpěje nebeské rosy, jeho původ hledal ve vzduchu. Med byl také oblíbenou obětinou. Do 16. století, které přineslo třtinový cukr, byl med hlavním sladidlem v celé Evropě.

Žádný soupeř pro cukr
Tradice slazení medem však rychle vzala za své vedle levného a všudypřítomného cukru. Naše průměrná spotřeba medu je jen o málo vyšší než půl kila na osobu na rok! Ve srovnání se spotřebou cukru, která se šplhá ke 40 kg, je med méně než Popelkou. Když jej jíme tak málo, trváme na kvalitě. Med je jednou z mála potravin, kterou jsme si zvykli kupovat u výrobců. Ročně se u nás vyrobí mezi 7 a 9 tunami medu, odhaduje se, že asi tři čtvrtiny z tohoto množství se prodají ze dvora.

Kolik medu máš
Většina včelařů-amatérů má kolem deseti včelstev, z každého získají asi 15 kg medu. Aby se včelař uživil jako profesionál, potřeboval by minimálně 150 včelstev s výnosem po 30 kg medu. Navíc je třeba se včelstvy migrovat za speciálními medy. Běžně je k sehnání lipový, akátový, řepkový a směsné medy. K tmavému „lesnímu“ se ještě dostaneme. Výrobce biomedu Jan Pintíř (http://sumavskymed.sweb.cz) ale letos nabízí i med maliníkový, z divoké ostružiny, višně, či ostropestřce mariánského. A co může být zrovna na medu bio? Včely se neléčí preventivně, nedokrmují na zimu cukrem, nezasahuje se jim do života. Nezdravá včelstva uhynou, zdravá přežijí i bez pomoci člověka.

Tmavý, lesní, medovicový
Myslíte, že takzvaný lesní med je med z pylů lesa? Chyba lávky. Medovice je lepkavá tekutina z cukrů obsažených v míze stromů. Mezičlánek mezi stromem a včelami tvoří mšice a jiní stromoví paraziti, kteří tuto mízu vysávají. Z mízy použijí jen část cukrů a většinu aminokyselin. Zbylé cukry a přebytečnou vodu odfiltrují a vyloučí právě v podobě medovice. Tu potom sbírají včely a přetváří ji v lesní med. Ten je tmavší, hůř stravitelný, pomaleji krystalizuje, a v předválečných kuchařkách jej najdete odsouzený k použití do perníkového těsta. Tmavý med, o kterém obchodníci tvrdí, že má „hezkou barvu,“ by na prvorepublikový stůl nesměl přijít ani kdyby se smíchal se světlejším květovým.

Ze zemí ES a mimo ES
Do medu se nesmí nic přidávat a pokud kupujete med přímo od včelaře, máte jistotu, že nebude nijak padělaný. Drobní včelaři k padělání medu ani nemají technologie. Ale u medů dovezených ze zemí mimo Evropské společenství vám hrozí, že budou nastavovány rostlinnými sirupy. Navíc takový med může obsahovat exotické alergenní pyly. U dovozového medu prostě nikdy nemáte jistotu. Podezřelý by vám měl být med, který odmítá krystalizovat, je příliš tekutý, a v čaji se okamžitě rozpustí.

Krémově bílý
Pastovaný med je přímý protiklad tvrzení, že spotřebitel vyžaduje tekutý med, který nekrystalizuje. Pastovaný med se totiž míchá z tekutého a již zkrystalizovaného medu. Má jemnou, krémovou konzistenci a velmi světlou barvu. Dobře se roztírá, protože krystalky jsou malé a nespojené. K pastování se hodí světlé květové medy, především řepkový, jetelový či akátový. Pastováním se nemění žádné senzorické vlastnosti medu, ani jeho trvanlivost. Přestože pastovaný med vypadá krystalicky, je 80% z celkového objemu pořád v tekutém stavu.

Zahřívání není katastrofa
Včelí enzymy se z medu ztrácejí už při zahřátí na 50°C. Takže už při slazení čaje, ovesné kaše, nebo těsta na koláč, je zřejmé, že z medu nedostanete maximum jeho potenciálu. Na druhou stranu je to stejné, jako u ovoce – největší obsah zdraví prospěšných látek mají v syrovém stavu. Ale ani vařením nezničíte všechno. U medu vám zůstane 90% prospěšných látek, antioxidanty, aminokyseliny, a rozhodně mnohem komplexnější forma cukru než když si osladíte bílým krystalem. Vždyť v medu je na dvacet různých cukrů, každý z nich má specifické chuťové vlastnosti.

Trocha matematiky
Na každé kilo medu, které se z úlu odebere, spotřebují včely 8 kg medu k životu. Kdyby ten kilogram medu sbírala jediná včela, nalétala by u toho stejně dlouhou trasu, jako kdyby šestkrát obletěla zeměkouli. Na jeden „výlet“ včela donese do úlu 0,06 g nektaru, což je polovina její vlastní váhy. Kdyby byla včela letadlo, nalétala by díky „odlehčené konstrukci“ tři miliony kilometrů na litr medu!
Když dělnice donesou nektar do úlu (jedna včela donese denně až 25 dávek), převezmou jej „domácí“ včely. Odfiltrovávají z něj přebytečnou vlhkost, dokud se nektar nezredukuje tak, aby obsahoval jen 40-50 % vody. Pak jej rozetřou v pětimilimetrové vrstvičce do pláství, kde asi tři týdny vysychá a zároveň díky příměsi enzymů zraje. To mají za úkol ještě další včely s funkcí živého větráku – vlastními křídly zajišťují cirkulaci vzduchu. Proto to v každém úlu tak vytrvale bzučí.

Historie nebezpečí
Díky 80% obsahu cukru je med sám sobě konzervantem. Navíc obsahuje nízké procento peroxidu vodíku, takže se dřív používal i jako dezinfekce drobných zranění. Nebezpečný může být, když včely sesbírají nektar z květů, které jsou pro člověka toxické. Východoturecké včely opylují jedovaté rododendrony. Ve spisech ze starověkého Řecka a Říma se o tom dají najít zmínky. Dnes už je to samozřejmě jen kuriozita. Stejně jako med tropických včel z čeledi Melipona a Trigona, které nemají žihadla a sbírají sladké šťávy ze všeho, co potkají. Nejen z květů, ale i z ovoce, pryskyřice, dostupný cukr z mršin a exkrementů. Prakticky všechen med k lidské spotřebě dnes ale produkují včely Apis mellifera.

Jogurt s medem – symbol hojnosti
Ne nadarmo jsou med a mléko atributy zaslíbené země. Hustý bílý jogurt oslazený medem patří mezi jednoznačně neodolatelná pokušení. K ovesné kaši lepší sladidlo ani neexistuje. Medem můžete nahradit cukr v omáčkách, marinádách, i koláčích. Med je o třetinu sladší než cukr, do kynutých těst jej můžete bez váhání přidat. Jen počítejte s tím, že pětina medu je vlastně voda, uberte proto tekutinu. Koláč vám pak vydrží déle vláčný, protože med váže vodu ze vzduchu. Bez medu by nemohla existovat baklava, chalva, nugát nebo turrón. Pečeně potřená medem s pivem udělá nádhernou zlatou kůrčičku. Mrkev osmahnutá na másle, osolená a zakápnutá troškou medu vám vynese nehynoucí vděk dětských strávníků. Medovina vás zahřeje, až někde promoknete. A už jste někdy zkusili svařené víno s medem místo cukru?