Je kyselá a dává se do koláčů. Ale kde se vzala? Je to ovoce, nebo zelenina? Nehodila by se i jinam než do koláčů? Na tyto otázky známe odpovědi a s rebarborou vás rádi seznámíme. Dál už je to jen na vás.
Zelenina v převleku
Rebarbora neboli reveň je ve skutečnosti zelenina, v kuchyni se ale používá převážně jako ovoce. V kuchyni se z ní využívají řapíky, jako léčivka se upravuje i kořen. Jen listy nechte na kompost. Sladkými úpravami se kompenzuje její výrazná kyselost. Zároveň se doporučuje doplňovat rebarboru mléčnými výrobky a nejíst ji častěji než dvakrát týdně, protože kyseliny v ní obsažené odvápňují organismus a při časté konzumaci mohou způsobit kloubní potíže. Rebarbora by se také (podobně jako chřest) neměla jíst po svatém Janu (24. června). Čím starší je, tím víc obsahuje kyseliny šťavelové a negativní účinky pak převáží nad těmi žádoucími.
Co je čerstvé, to je zdravé?
Přes drobné překážky se z rebarbory stala oblíbená pochoutka, která je díky skleníkovému pěstování ve světě celoročně dostupná. U nás po ní není poptávka, ale na jaře si ji určitě užijte. Lidová moudrost považuje rebarboru za čistící rostlinu, která obnovuje vitalitu. Snad i proto, že reveň je jedna z prvních rostlin, které se na jaře dají jíst. Má relativně málo vitamínu C, zato je bohatá na vitamíny řady B, draslík, hořčík, vápník a mangan. Jak je možné, že rostlina, u které se uvádí významný podíl vápníku, ve skutečnosti odvápňuje? Za to může právě kyselina šťavelová. Nejvíc jí je obsaženo v listech. Ty nejsou vůbec vhodné ke konzumaci a ve větším množství mohou způsobit otravu. A to nejen lidem, ale hlavě domácí zvěři.
Červená krasavice
Vybírejte si pevné stonky, červené budou méně kyselé než zelené. Rebarboru před tepelnou úpravou oloupejte a zbavte vláken podobně jako řapíkatý celer. Řapíky reveně jezte pouze tepelně upravené. Zato je bez problémů můžete zmrazit. Skvěle se kombinuje s jahodami, dá se z ní dělat džem. A když k ní přidáte zázvor, bude mít patřičný říz. Krásná červená barva jí vydrží jen potud, pokud ji nerozvaříte nebo nezředíte příliš velkým množstvím vody.
Listí od barbarské řeky
Jméno rebarbora pochází z řeckého rha barbaron. Rha je původní název pro řeku Volhu v jazyce Skythů. A barbaři se dají snadno domyslet. Víme tedy, že původní místo výskytu rebarbory je ve východní Evropě, v mírném podnebí. Nebo možná v Tibetu. Teprve odtamtud doputovala k Volze. V každém případe se rychle rozšířila do Číny, kde se používala jako léčivka s pečlivým varováním, že je silná a musí se s ní opatrně. V 17. století se proto generál, který upadl v nemilost, pokusil otrávit rebarborovou medicínou. Neúspěšně. Aby se člověk otrávil, musel by sníst asi 5 kg reveňových listů.
Buchty, koláče a spol.
Ve sladkokyselém ladění evropské kuchyně si rebarbora dobyla místo hlavně v koláčích, buchtách, sladkokyselých sirupech, či zavařeninách. K tomu ale došlo až v 18. století, kdy cena cukru poklesla natolik, že si jej každý mohl dovolit. Rebarborové koláče a koláčky jsou vlastně anglický vynález. Včetně těch našich na následující straně. V přehršli rebarborových buchet s drobenkou i bez ní mají ty „naše“ běžnou rebarborovo-jahodovou náplň, ale elegantní tvar a správnou velikost. V Anglii také vymysleli způsob, jak rychlit rebarboru zavřenou v pološeru, aby si udržela krásně růžovou barvu a delikátní sladkou chuť. Dokonce pořádají rebarborové slavnosti. Pokud víme, jediné v Evropě.
Předválečná rebarbora
V prvorepublikových kuchařkách nacházíme převážně recepty na nakládanou rebarboru v cukrovém sirupu. Luisa Ondráčková radí nechat rebarboru přes noc stát v tlučeném cukru. Šťávu je pak potřeba svařit na hustý sirup a rebarboru v něm maximálně dvacet minut pomalu táhnout, jen dokud nebude měkká. Hospodyňka pak rebarboru plní do vzorně čistých, dnes bychom řekli sterilních, sklenic. Takto zavařená rebarbora se dál používá do koláčů, dortů, či jako ozdoba na pudinky. Ovšem vedle nakládané rebarbory používá Ondráčková na ozdobu dortů klidně i zelené fazolky nakládané v cukru.
Ať nejedí (jen) koláče
Až vám sladké variace začnou připadat moc troufalé, vydejte se víc na východ, ke kyselo-pálivým kombinacím. V těchto receptech rebarboru konečně použijete jako zeleninu. Zkuste třeba íránský recept na rebarboru dušenou s mladým špenátem a cizrnou. Stačí na pánvi osmahnout cibulku, česnek, zázvor, římský kmín a hořčičné semínko, přihodit pár pokrájených stonků rebarbory, pár hrstí špenátu, uvařenou cizrnu (nebo okapanou z konzervy) a nechat rebarboru změknout a špenát zavadnout. Na závěr posypte sekaným koriandrem, pokud ho máte rádi. Podávejte s chlebovými plackami nebo s rýží.
Někdo to rád ostré
K masu pro změnu vyzkoušejte rebarborové čatní. 100 g cukru svařte s 60 ml octa, přidejte malý svitek skořice, lžíci čerstvého strouhaného zázvoru, kůru z půlky pomeranče, na špičku nože mletého kardamomu a malou hrst zlatých hrozinek. Očistěte a nakrájejte 400 g rebarbory a 2 šalotky. Kousky zeleniny přihoďte do kastrolku a vařte jen asi 5 minut, aby rebarbora změkla, ale udržela si tvar. Moc tekuté čatní můžete zahustit škrobovou moučkou rozmíchanou v trošce vody. Pro ostřejší verzi přidejte jednu chilli papričku. Čatní použijete k šunce, vepřovým plátkům, kuřeti, nebo zapečené se sýrem. Máte-li zrovna patřičně dekadentní náladu (a nepálivou variantu čatní), můžete jej použít i k vanilkové zmrzlině.
Rebarborová limonáda
Když rebarboru povaříte v cukrovém sirupu a nezavřete do skleniček, ale naopak rozmixujete, získáte základ pro osvěžující jarní drink. Ať už rebarborový sirup doplníte jablečným moštem, citronovou limonádou nebo vodkou a ledem, nešlápnete vedle. Když se zrovna nechcete před nikým vytahovat, prostě si ji jenom dolijte sodovkou a s nikým se nedělte.
Chvilka rebarborové poezie
Johna Cleese z Monty Pythonů inspiroval rebarborový koláč natolik, že mu napsal vlastní píseň. Schopenhauer s Jean-Paul Sartrem a Martinem Heideggerem se v ní shodnou, že věčné štěstí je v kousku rebarborového koláče. Nechte se i vy unést sladkokyselým štěstím, ať už skrytým v drobence nebo pod mřížkou křehkého těsta.