Tenhle kousek hovězího masa je o poznání levnější než svíčková, přesto vám na talíři také dokáže zaručit křehký a šťavnatý steak. Stačí jen dávat pozor na čas – jak při výběru, tak i při úpravě.

Vysoký a nízký
Julia Child doporučuje všem hospodyňkám dobře se seznámit s metodami porcování masa, abychom neskončili s neužvýkatelnou podrážkou na talíři. Ale v každé zemi se zvíře porcuje jinak. Když se zkusíte dívat a vyptávat, získáte naprosto dokonalý zmatek. Roštěnec je totiž kus masa nad žebry, přesto se označuje jako „zadní hovězí.“ Jakostně spadá do dvou ze čtyř tříd – nízký roštěnec je spolu se svíčkovou v první jakostní třídě a hodí se na minutkovou úpravu, tedy právě na zmíněné steaky. Oproti tomu vysoký roštěnec je v druhé jakostní třídě a podle některých kuchařských učebnic se s ním nedá dělat nic jiného než udusit. Bohužel ani v kuchařské učebnici (jako ostatně v žádné jiné učebnici) se nedozvíte celou pravdu.

Než dozraje
Už jste si někdy koupili roštěnky a museli je dodusit v papiňáku? Na pohled pěkný kus masa, ale žádné kouzlo se nekonalo? Tajemství je v době zrání. U čerstvě poraženého zvířete totiž nastává posmrtná ztuhlost. Maso se rozleží až časem za teplot kolem nuly a přirozeným působením enzymů. Podle aktuálních doporučení má hovězí maso zrát 10-15 dnů při teplotě 0-4°C. Přesto hovězí může zrát i dva měsíce v kontrolovaných podmínkách, aniž by mu to uškodilo. Naopak i z „podřadnějších“ kusů takového masa, třeba zrovna z vysokého roštěnce, můžete připravit skvělé minutky. Čerstvému masu tři dny po porážce se proto vyhněte oklikou. Má sice lákavou sytě červenou barvu, ale nenechte se zmást. Vyzrálé maso je tmavě červené s bílým tukovým žilkováním.

České nebo argentinské?
V obou případech je zásadní, aby šlo o maso z masného plemene. U nás jsou nejznámější Aberdeen Angus, Hereford, nebo Limousine, ale existuje mnoho dalších. Jihoamerické hovězí je v tomto případě sázka na jistotu. V Argentině je spotřeba hovězího sedmkrát vyšší než u nás. Drtivá většina masa pochází z masných plemen, životní podmínky zvířat se blíží biochovu a maso se nechává dozrát. Není divu, že restaurační kuchař po něm sáhne bez váhání. Totéž ale dokáží i čeští farmáři – biofarma Sasov nechává hovězí maso z masných plemen vyzrát a prodává je vakuově balené. Stejný komfort nabízí i kaplická firma M.I.L.O.S. Inc. A určitě se najdou další.

Entrecôte, rib-eye, T-bone a spol.
Všechny tyhle steaky jsou z masa, které shrneme pod název roštěnec. Z masa, které opomíjíme, nebo je rovnou hážeme do tlakového hrnce. Přesto nám okolní svět dokazuje, že tím hovězímu činíme hrubé násilí. Jde totiž o výstavní kousky na gril s nádherným mramorováním. Nevysušíte je tak snadno jako svíčkovou, přesto si je musíte hlídat.
Dobře odleželý roštěnec z masného plemene (už víte, že ten z obchodu to nebude) nakrájejte na třícentimetrové plátky, naložte na hodinku dvě do směsi z 1 hrnku vody, 1 lžíce soli a 1 lžíce cukru. Můžete přidat koření či bylinky dle vlastní volby. Grilujte na přímém ohni asi čtyři minuty z každé strany. Nechte si ale místo po stranách grilu, kam steak odsunete na „dojití“ pokud vám nebude vyhovovat stupeň propečení. Z grilu steaky ještě nechte pět minut odpočinout v hlubokém talíři přikryté alobalem. Někdo pozná stupeň propečení podle poddajnosti masa při doteku, my se radši pojistíme a zkusíme hotové maso alespoň nakrojit. A pokud toužíte po naprosté dokonalosti, pořiďte si vpichový teploměr a maso si prostě změřte. Krvavý steak má 52°C, medium 63°C a cokoliv nad 70°C už je moc.

Hlavně nepropékat
Steaky nemusí skončit jenom na grilu. Pro nevlídné dny a zimní trénink potřebujete jen málo – stopky (vestavěná součást většiny mobilů a některých hodinek), kvalitní maso, a velice rozpálenou litinovou pánev. Nikdy nezkoušejte dělat steaky na teflonu! Nemá to vůbec smysl. V krajní nouzi se dá použít nerez, ale opravdu dobré steaky uděláte jen na materiálu, který se opravdu rozpálí a teplo udrží. Zbytek je tak prostý, že se snadno vejde na vedlejší stranu.

Bez omáčky není haute cuisine
Naštěstí omáčky k dobrému masu se vaří samy a za pár minut. Stačí přidat jednu vůdčí surovinu do pánve s výpekem, nebo do malého rendlíku (v případě, že veškeré zbytky na pánvi jsou na uhel), přilít opravdu jen trošku vývaru, vína, nebo smetany a nechat chvíli redukovat. Jíšku tentokrát vůbec nebudeme potřebovat. Začněte třeba s hrstí hříbků, které osmahnete se lžící šalotky na másle, přilijete trochu smetany a zredukujete. Nebo zalijte výpek (nebo šťávu, kterou maso pustilo), vínem, přidejte lžíci hořčice a lžičku kaparů a opět svařte. Na závěr už mimo plotýnku přimíchejte pár lžic másla. Kapary můžete zaměnit za med a získáte lahodně nasládlou medovo-hořčičnou omáčku.
Další jednoduché omáčky uděláte když zredukujete 100 ml vývaru nebo vína na polovinu, stáhnete z ohně a přimícháte 30-40 g másla a 1 lžíci nasekané petrželky/estragonu/směsi čerstvých bylinek/šalotky nebo 1 lžičku hořčice a 1 lžičku nasekané petrželky. Hlavně se držte dál od kečupu a předpřipravených dresinků. Umíte to líp.