Nejúspěšnější vůně světa se dá vyrobit ze dřeva. Za pouhých pět století pozměnila mapu světa. Trvá jí rok a půl, než se z fáze květu dostane do poličky s kořením. Vanilka je křehotinka, nechá se hýčkat a omotá si vás kolem prstu.

Nové chutě nového světa
Dlouhá cesta exotického koření, které je hned po šafránu druhé nejdražší na světě, začíná ve Střední Americe. Když sem dorazili španělští conquistadores, našli sice málo zlata, ale spoustu koření, které se dá zlatem vyvážit. Na Montezumově dvoře ochutnali tekutou čokoládu s vanilkou, a tak nelenili a oboje přivezli zpět do Evropy. Spolu s vysazování plantáží cukrové třtiny v koloniích a drastickým poklesem ceny cukru v 17. století přišla na svět silná trojice dnešního potravinářského průmyslu – kakao, cukr a vanilka. Neboli čokoláda.

Čokoláda a koření
Ač jsme (na radu lékárníka královny Alžběty I.) začali vanilkou ochucovat i jiná jídla a nápoje než čokoládu, zůstává spojena se sladkými jídly. Pokud máme trochu invence, zkombinujeme ji navíc s jiným kořením. Oblíbené a obvyklé jsou kombinace vanilky a chilli, kardamomu, skořice a hřebíčku. Přitom jen kombinace s chilli je zděděná po Aztécích, ostatní koření pochází z Asie.

Trpělivě opečovávaná
Vanilkové lusky patří mezi nejdražší koření kvůli vysokému podílu ruční práce. Na systém ručního opylování přišel až v roce 1836 belgický botanik Charles Morren. Metodu záhy zdokonalil tehdy teprve dvanáctiletý otrok Edmund Albius. Do té doby byl celý svět závislý na mexické vanilce, protože výnosy z nových plantáží na Mauritiu a Madagaskaru byly mizivé. Není divu, vanilka kvete jen několik hodin. Opylování je urputný závod s časem a spousta lidí musí neustále kontrolovat plantáže.

Dlouhé zrání
Možná to bude překvapivé, ale vanilkové lusky se sklízejí, když jsou zelené. Pak se musí ponořit do vroucí vody, aby už dál nezrály. V této chvíli jsou tobolky dužnaté, bez chuti a bez zápachu. Výrazně sladká vůně se rozvine až působením enzymů při fermentaci. Přes den se lusky na slunci suší, v noci se nechávají zapařit v plachtě. Tím se rozruší vazby mezi vanilinem a cukry v buňkách. Na 1 kg usušených lusků použitelných jako koření je potřeba sklidit a zpracovat 5 kg čerstvých tobolek. Usušené lusky se ještě ručně rovnají a nechávají zrát. Madagaskarská vanilka se suší asi 40 dní, u mexické trvá celý proces několik měsíců.

Stačí si vybrat
Vanilkové lusky jsou v kurzu. Nespoléhejte se na jednotlivě balené lusky, které jsou k dostání i v supermarketech. Často jsou vyschlé a rozhodně vám nedávají možnost volby. Na www.vanilkove-lusky.cz nakoupíte z pohodlí domova, můžete si vybrat délku lusku i zemi původu. Delší lusky jsou dužnatější a vyškrábnete z nich víc semínek. Země původu má zase vliv na chuť, podobně jako u čaje nebo kávy. Madagaskarská vanilka je těžká, opojná, stoupá do hlavy, je v ní teplo, až kouřové tóny. Lusky z Indie jsou lehčí, s ovocnými a kořeněnými tóny.

Cukr a extrakt
Recepty s vanilkou si většinou žádají semínka vyškrábnutá z lusku. Ale lusk je aromatičtější než semínka v něm obsažená. Bylo by škoda nevědět si s ním rady. Navíc když je to nejdražší koření v kuchyni. Dobře skladovaný vanilkový lusk vydrží až dva roky. Dokud voní, můžete z něj vůni získávat. Pokud jste lusk louhovali v mléce, můžete jej omýt, osušit, a na týden zavřít do skleničky s krupicovým cukrem. Nebo naložit do láhve vodky. Šest lusků za šest týdnů ochutí láhev alkoholu. Pokud vanilku v kuchyni používáte, vyplatí se vanilkové „perpetuum mobile“ – do láhve odkládáte každý použitý lusk, extrakt můžete průběžně odebírat a dolévat novým alkoholem. Občas zkontrolujete, jestli ještě voní. Netrpěliví jedinci si mohou i extrakt pořídit na www.vanilkove-lusky.cz nebo u Markse a Spencera.

Naprosto všestranná
Vanilkový extrakt je silnější než vanilkový cukr, protože těkavé aromatické látky z vanilkového lusku se v alkoholu dobře rozpouštějí. Můžete ho použít všude tam, kde potravinářský průmysl používá syntetický etylvanilin. Takže téměř do všeho. Vanilka zvýrazní sladkou chuť, proto je vítaným pomocníkem tam, kde chcete omezit množství cukru. Hodí se do koláčů, buchet, i sušenek. Do jakýchkoliv krémů z mléka nebo smetany. Zmrzlina se bez vanilky neobejde, i když častěji jde o etylvanilin. Samozřejmě se dobře kombinuje s čokoládou. Je překvapivě dobrá s jablky i hruškami. A zkuste si udělat buchtičky s opravdovým vanilkovým žloutkovým krémem!

Vanilka s bublinkami
Méně tradiční použití najdeme při ochucování čaje a kávy. A ještě nečekanější je obliba vanilkových limonád. Najdete je nejen v Americe a karibské oblasti, ale i v Itálii, Holandsku nebo Rusku. Voda s bublinkami a vanilkovým sirupem je prostě hit. Někde se míchá v poměru 1:1 s mlékem. Pro nás je každopádně neobvyklá. Stejně jako použití vanilky ve slané kuchyni. Možná už jste někde zahlédli recept na mořské plody vařené s vanilkovým luskem. V Mexiku se přidává do tmavých fazolí. Pro naše experimenty bychom si měli vystačit s tím, že vanilka podtrhne přirozenou sladkost kořenové zeleniny. Třeba v mrkvovém koláči.

Vanilka z laboratoře
Syntetická náhrada vanilky má široké použití, jak už jsme řekli. Vyrábí se z odpadní drtě po zpracování vanilky, odpadního ligninu papírenského průmyslu, ale hlavně z guajakové pryskyřice. Ta se používá i v medicíně při léčbě kašle, jako antiseptikum a lokální anestetikum. Vanilin vzniká při určitých způsobech zpracování dřeva, viz papírenské zbytky. Proto se v alkoholu zrajícím v sudech rozvinou vanilkové tóny. Jenže syntetická „vanilka“ dokáže zastoupit jen jednu složku – vanilin. V pravé vanilce je přes 200 různých aromatických látek, které dohromady vytvářejí komplexní chuť.

Pro radost i bez kalorií
Vanilku (a mnoho dalších rostlin) považovali Španělé za afrodiziakum. Mayové s ní platili daně. Madagaskar, který se dnes stará o 80% světové produkce vanilkových lusků, by bez ní byl jen bezvýznamnou zemičkou. Vanilka je základ mnoha úspěšných parfémů. Mužům údajně víc voní ty ženy, které voní po jídle. Vanilka a čokoláda převálcují růže a jasmín na celé čáře. V novodobé historii má vanilkový lusk své pevné místo. Teď už jen aby ho měl i ve vaší kuchyni.