Není kaštan jako kaštan. Kaštanovník jedlý je samozřejmě jiná rostlina než jírovec maďál. Plody v chlupatě ostnatých slupkách si užívají gurmáni a gurmeti, zelené „ježky“ ze země sbírají a vylupují zase děti. Kdo si jich užije víc? Jednoznačně děti! A proč?
Za kaštany do parku
Kaštanovník je mohutný strom, který dorůstá až 30 metrů a přestože jde o samosprašnou rostlinu, daří se mu líp ve skupinách. Často se vysazuje jako okrasný strom v zámeckých zahradách, kde je pro něj dost místa. Kaštanové sady jsou běžné nejen v Itálii a Francii, mezi pěstitele kaštanů patří i Slováci a Maďaři. U nás panuje zažitý mýtus, že kaštan je jižní strom. Přesto máme tři kaštanky, největší je v Nasavrkách u Chrudimi a od roku 1990 jde o národní přírodní památku, takže se tu kaštany nesmí sbírat.
Majestátní solitéry
Solitérní kaštany ale najdete i na místech, kde byste to vůbec nečekali. Klidně i na zahradě. Pan Leoš Hrdlička, který sazenice prodává (www.jedlykastan.cz), potvrzuje jejich nově nabytou oblibu. Zároveň vyvrací obavy, že stromy není kam vysazovat. Ořech přece taky dorůstá značné výšky a mohutnosti a přesto je v leckteré zahradě. Za lidský život doroste kaštan do výšky 10-15 metrů a je to opravdový elegán. Majestátní jedinci z kalendářových obrázků jsou dvou- až třísetleté stromy. Pár takových se vyskytuje i u nás, často jsou památkově chráněny. Nejstarší kaštany mohou mít i šest set let.
Čerstvé nebo vánoční?
Převoz plodům jednoznačně nedělá dobře. Místo hladkých lesklých lákavých skořápek se mnohem častěji potkáte s matnými, šedými, na pohled plesnivými kaštany. To proto, že kaštany mají po říjnové sklizni trvanlivost dva až tři týdny než vyschnou. Týden potřebují zrát, aby se část škrobů v plodech přeměnila v cukry, ale po měsíci jsou suché, tvrdé, a nedají se zpracovat. Pokud mají vydržet až do předvánočního shonu, musejí být neustále udržovány v chladu. Zároveň musí vzduch kolem nich proudit, aby nezplesnivěly. Kaštany jsou jedna z mála čerstvých plodin, jejichž prodej se oproti sezóně uměle zpožďuje až na samou mez únosnosti.
Nechte je zaplavat
Čerstvé kaštany jdou vyloupat dobře. Stačí na ně použít pár drobných fíglů. Stále dokola opakovaný návod, že kaštany je před pečením třeba naříznout do kříže na vypouklé straně, už jistě znáte. Též víte, že pokud to neuděláte, mohly by vám v troubě explodovat. Ale aby na nich mělo co explodovat, doporučuje pan Hrdlička namočit plody na pár hodin do vody a pak teprve péct. Jedním dechem ale dodává, že špatné, plesnivé a shnilé kaštany se tím spravit nedají.
Vařit nebo péct
Pečené kaštany jsou jednoznačně nejoblíbenější způsob přípravy. Další tipy a triky, jak si usnadnit pracné loupání, najdete leckde. Ve všech figuruje voda. Můžete kaštany nakrojit, předvařit a dopéct, můžete je vařit v páře, dokonce můžete do vyhřáté trouby pod plech s kaštany přidat plech s vodou. Jediný bod, ve kterém se všechny postupy shodují, je velmi důrazné doporučení loupat kaštany ještě horké. Před vařením zas můžete kaštany nakrojit do kříže, nechat tak, jak jsou, nebo dokonce rozstřihnout napůl kuchyňskými nůžkami a po uvaření vydlabat. Návodů je spousta, ale žádný, za který bychom se ochotně postavili. Všechny fungují jen na dobré, pokud možno čerstvé kaštany.
Najděte si vlastní kaštan
Podívejte se po jedlých kaštanech ve svém okolí a zkuste se domluvit s majiteli. Zvlášť na hodonínsku se kaštany pěstují a čerstvé jsou úplně jiná liga než ty z obchodu. Úroda slovenských pěstitelů je prý zamluvená už rok dopředu, kdy ještě ani není jisté, kolik jí bude. V Maďarsku máte v říjnu slušnou šanci sehnat kaštany na tržištích. V prosinci už jen zpracované v obchodech či e-shopech. Pokud chcete zkusit něco nového, dovezte si kaštanové pyré nebo mouku. Na Slovensku je obojí běžně k dostání v maloobchodní síti, u nás můžete mouku koupit online třeba na www.bioobchod.cz, pastu na www.toppotraviny.cz.
Pozvednou na duchu
Zdravé jsou nejen plody, ale i listy, které se používají proti kašli. Kaštany obsahují vitamíny C, B a E, ale hlavně vápník, draslík, hořčík, fosfor, měď a další stopové prvky. Jsou vhodné i pro diabetiky, čistí játra i ledviny, upravují krevní tlak. Tohle všechno platí, pokud je nesmícháte se spoustou cukru. V opačném případě vězte, že vám pomůžou aspoň proti depresi. Vždyť kdo by neměl lepší náladu, jen co ucítí typickou vůni pečených kaštanů. A navíc jsou jako stvořené pro bezlepkovou dietu.
K masu a zelenině
Vysoký obsah škrobů a hřejivá aromatičnost předurčuje kaštany k podobnému kuchyňskému využití jako brambory. V italské kuchyni najdete kromě dezertů i spoustu různých dušených mas s kaštany a podzimní zeleninou. Jsou skvělé s dušeným hovězím a kořenovou zeleninou, hodí se ke kapustě (i růžičkové), fenyklu, či houbám. Bez kaštanové nádivky by se neobešel krocan na Den díkůvzdání. Krémová kaštanová polévka je příliš pracná, než aby stála za všechno to vyloupávání, ale zkuste žampionovou s kaštany. Na másle osmahněte cibulku nebo pórek, přidejte pokrájené žampiony, pár na plátky nakrájených kaštanů, zaprašte moukou, nechte chvilku osmahnout. Pak zalijte horkým vývarem, promíchejte, osolte a opepřete podle chuti, nechte žampiony dusit doměkka, a podávejte.
Sladká tečka
Určitě si nenechte ujít kaštanové pyré ve slovenských receptech. Dá se rozmíchat s tvarohem, kysanou smetanou, nebo opatrně vmíchat do šlehačky jako neobvyklý a přesto nám blízký rychlý krém na rychlou třenou buchtu. V elegantnější variantě můžete kaštanovou šlehačkou naplnit větrníčky nebo trubičky. Když smícháte kostku pyré s mletými piškoty a rumem, uválíte kuličky, namočíte do čokolády, a ozdobíte mandlovými lupínky, máte rychlé nepečené cukroví na roveň našim rumovým kuličkám. A vůbec nejednodušší je dezert Mont Blanc – kaštanové pyré protlačené lisem na brambory, rozdělené do skleniček a se šlehačkovou čepicí nahoře.
Vzestup a pád amerických kaštanů
Na východě Ameriky tvořily jedlé kaštany odrůdy Castanea dentata asi 25% celkového lesního porostu. Až do začátku 20. století, kdy sem bylo zavlečeno plísňové onemocnění z odolnějších asijských kaštanovníků. Americkou chloubou a zásadní výživovou položkou byly kaštany, které se daly snadno oddělit od vnější i vnitřní slupky. Bohužel většina stromů vzala za své během pouhých pár desítek let. Dnes odborníci pracují na vyšlechtění druhu, který bude mít zároveň kýžené vlastnosti v kuchyni a odolnost proti plísním v přírodě.