Ryby milujete, ale z krevet a jiných podivných mořských příšerek máte respekt? A musejí být opravdu čerstvé? Mražené jsou taky dobré. Někdy dokonce lepší. Vysvětlíme vám proč a poradíme vám, co s nimi

Na velikosti nezáleží
Velké tygří krevety jsou samozřejmě úžasný materiál, dobře se s nimi pracuje, krásně vypadají. Třeba jako v našem receptu. Ale i maličké koktejlové krevety chutnají jako krevety. Mnohem snáz se shánějí a neutratíte za ně poslední korunu. Čím to je? Krevety, stejně jako ostatní korýši, jsou všežraví predátoři. Živí se vším včetně ostatních krevet. Proto nejsou zrovna nejjednodušší tvorové k farmovému chovu. A čím větší mají krevety být, tím víc neúspěšnějších kolegů stihnou sežrat.

Sezónní záležitost
Farmy pokryjí asi jen třetinu světové spotřeby krevet, zbytek se loví z volného moře. Ale protože krevety rostou a čas od času musí shodit krunýř, je lov velmi sezónní. Když totiž kreveta svlékne starý krunýř, „napumpuje“ si tělo vodou na téměř dvojnásobek původní velikosti. Nový krunýř pak tvoří na takto zvětšeném těle, vodu postupně zase vyloučí a dál může růst až do další výměny krunýře. Tempo růstu záleží na druhu krevet, dostupnosti potravy a dalších faktorech, proto je krevetová sezóna v každé oblasti jiná.

S hlavou nebo bez?
Maličké koktejlové krevety seženete převážně spařené, vyloupané, bez hlaviček. Samozřejmě je příjemné krevety prostě vysypat na pánvičku a basta. Když ale vaříte celé krevety, má to tu výhodu, že se jejich chuť nevylouhuje, naopak maso ještě nějakou přejme z krunýře. Tak proč kupovat vyloupané bez hlaviček? V hlavě má kreveta uložený nejen mozek, ale všechny důležité orgány. Viditelné jsou oči a tykadla, neviditelný trávicí trakt, rozmnožovací orgány, a játra. U větších korýšů jsou játra ceněná, protože mají nejvýraznější chuť. U krevet jsou ale strávníkovi spíš na překážku, protože jejich vlastní enzymy je začnou rozkládat už během několika hodin.

Kam na ně
Maličké koktejlové s trochou štěstí seženete v běžném supermarketu. Pro ty velké, vyloupané i v krunýři, syrové i blanšírované, si zajeďte do Makra. V Praze si můžete pro krevety i do tržnice SAPA nebo objednávat přes http://www.toppotraviny.cz či http://morskeprodukty.cz. Mražených se nebojte. Jak už jsme řekli, opravdu čerstvé vydrží jen několik málo hodin, proto jsou pro nás mražené nejlepší volba hned po možnosti zajet si k moři.

Tuhý kořínek
Krevety a ostatní korýši mají tužší maso než ryby. A vy už víte proč. Když ulomíme hlavu, v níž se nachází všechno, co kreveta potřebuje k životu, zůstane nám ocas, který slouží výhradně k pohybu. Takže máte na talíři spoustu dobře trénovaného masa, které na druhou stranu není tak náchylné k vysušení jako ryba. Rozvařit na kaši se ale dá. Není to úplně běžné a stane se to jen pokud je budete vařit pomalounku v rozmezí 55-60°C. Při této teplotě jsou činné enzymy, které rozkládají proteiny. Proto je třeba krevety rychle prohřát nad tuto teplotu.

Krevety jsou zdravé
Krevety jsou skvělý zdroj vitamínu D. Mají sice vysoký obsah cholesterolu, přesto patří do vyváženého jídelníčku. Zvyšují totiž hladinu „hodného“ HDL cholesterolu a naopak snižují ten „špatný“ LDL. Stejně jako jiné mořské plody mají vysoký obsah vápníku, draslíku a jodu. Pokud se bojíte těžkých kovů, máme pro vás dobrou zprávu. I u velkých dravých ryb jako je žralok, nebo mečoun, se doporučuje nepřekračovat limit 335 g masa za týden, což není až tak málo.

Jak je vyloupat
Nejdřív odlomíte hlavu, pak krevetu otočíte na záda a krunýř rozlomíte v nejkřehčím místě. Prostě popadnete nožičky a krunýř roztáhnete. Není to nic složitého, nevyžaduje to ani sílu, ani zvláštní zručnost. Pro klid duše si ale stranou můžete nachystat malý ostrý nůž. Ocásek ponechte vcelku jako držátko. Zbývá už jen odstranit střívko, které se táhne podél zad. To pro případ, že by v něm ještě zůstal písek. Uděláte kolem něj zářez ve tvaru písmene V a střívko prostě stáhnete.

Pošírované v másle
Recept Thomase Kellera je prostý a dokonalý. Na 500 g vyloupaných krevet potřebujete 220 g másla, 2 lžíce vody, citron k podávání a teploměr. Máslo nakrájejte na kostičky. Ve dvou lžících vody rozpusťte tři kostičky másla, neustále šlehejte metličkou, až vznikne neprůhledná emulze. Pomalu rozpouštějte další máslo, stále šlehejte a nenechte překročit 86°C. Přidejte krevety, míchejte a nechte je táhnout 3-5 minut. Pak jednu vyndejte a rozřízněte, jestli není syrová. Vylovte krevety děrovanou naběračkou. Podávejte s bílým pečivem, salátem, nebo polentou. Ale hlavně zakápnuté citronem. Takto připravené krevety jsou nečekaně jemné jak v chuti, tak i v konzistenci. Zbylé máslo můžete uložit do ledničky a znovu použít, nebo v něm prohřát blanšírovanou zeleninu. Nebo jej nechat vařit, pěnu sesbírat a máte přepuštěné máslo na smažení.

Na gril i do hrnce
Krevety můžete usmažit v těstíčku jako tempuru, nebo bez těstíčka na česneku a zázvoru. Vezmete prostě lžíci másla, česnek a zázvor podle chuti, osmahnete, přisypete balíček vyloupaných koktejlových krevet, osolíte, promícháte, počkáte. Mražené krevety pustí hodně vody, proto je nejpozději po pěti minutách vylovte děrovanou naběračkou a ochucovací směs nechte zredukovat. Větší krevety můžete nechat marinovat až hodinu v ledničce a pak rychle osmahnout na pánvičce, nebo grilovat. Přidejte ostrý dip s chilli a česnekem, nebo naopak jemný z kysané smetany a bylinek. Také se tradičně podávají s česnekovou majonézou. Pro chladné dny, kdy prší a na grilování není nálada, je zase ideální krevetové kari nebo ostrá thajská polévka s krevetami. Stačí dodržet jediné – krevety přidávat až na posledních pár minut.

Proč jsou červené
Živé (a syrové) krevety mají maskovací zelenohnědou barvu, někdy hrají i do modra. Přesto jsou po uvaření jasně červené. Plankton, kterým se živí, obsahuje hodně červeného barviva, ale kreveta jej kvůli maskování naváže na proteiny a barvy tím ztlumí. Až když při vaření tuto vazbu narušíme, získá svou opravdovou barvu. A protože karoteny se snáz rozpouštějí v tuku, budou krevety pošírované v másle ty nejčervenější, jakých můžete dosáhnout.