Pláčete nad křenem? Strouhejte ho v robotu a držte se v uctivé vzdálenosti. Chcete vědět, proč nad ním pláčete? Přečtěte si náš článek.
Proč pálí
Křen patří mezi pochutiny vyhledávané právě proto, že dráždí a způsobuje umírněné množství bolesti. Aromatické látky z křenu, hořčice a wasabi se uvolňují už při pokojové teplotě. Nedělají to jen tak samy od sebe. Štiplavý sinigrin pustíte ven až při rozrušení molekulární struktury – strouhání, drcení, mletí. Živá rostlina tyto těkavé látky váže ve své struktuře jako obranu, uvolňuje je až ve stavu akutního ohrožení sežráním. U sušeného křenu se těkavé aromatické látky uvolňují po přidání vody. Proto má hořčičný i křenový prášek dlouhou trvanlivost.
Skleničky různých chutí
Mezi tradičními, jablečnými, smetanovými a dalšími křenovými skleničkami rozmanitých chutí a rozličné kvality už určitě máte své oblíbence. Spousta z nich ale nemá víc než 50% křenu. Křenová hořčice je sice ideální doprovod k ovaru či opečené klobásce, ale hořčice s čerstvě nastrouhaným křenem je ještě o několik tříd lepší. Vlastní křen do skleniček připravíte jednoduše – křen umelete nebo rozstrouháte (tady ať za vás pracují stroje), smícháte jej s vinným octem a solí podle chuti. Nepřesolte, křen sám o sobě má chuťové síly za čtyři. Zaručíme vám jedno – zvládnete to snadno, rychle, sami, bez škrobu, konzervantů, dokonce i rostlinného oleje.
Stojí za každé kýchnutí
Nemáte-li křen na zahradě, skočte si pro něj do nejbližšího supermarketu. Vždy vybírejte pevný nesvraštělý kořen. Musí být hezký na pohled, známky plísně jsou naprosto nepřípustné. Vždyť křen sám o obě působí jako antiseptikum. Pokud ho neuvidíte, zeptejte se. Křen je k sehnání téměř celoročně a sklenička vlastního křenu stojí za potoky slz. Aspoň jednou do roka. V zavřené skleničce lednici vám pak vydrží až dva měsíce, ale po 4 týdnech už to s palčivostí půjde od desíti k pěti. Až se tak stane, bude nejvyšší čas promíchat křen s jablky. Buď jako přesnídávku, nebo místo majonézy do šunkového sendviče.
Malínský křen
Většina křenu se pěstuje v Asii. Není natom nic divného, rostlina ze západní Asie pochází a má tam ideální podmínky. Ale planě roste všude, kde má propustnou písčitou půdu. U nás se křen od středověku až do dob první republiky pěstoval v Malíně u Kutné Hory. Malínský křen byl jemný a proslavený. Taky za ním stála spousta práce – nesměl se vyorávat, aby napřesrok zase vyrostl, vyrýval se dřevěným rýčem. Železo by mu ubralo nejen na vitamínech, ale i na chuti.
S křenem do postele
Vitamínů má křen požehnaně. Nepřekvapí, že je v něm víc vitamínu C než v citronu. Navíc má provitamín A, vitamíny skupiny B, hořčík, draslík, železo, fosfor, síru a sodík. Pomůže vám na běžné nachlazení, jablka s křenem nejsou jen chutná přesnídávka, ale i vhodná podzimní prevence.
Má značné čistící schopnosti, při onemocněních dýchacích cest pomáhá křenová placky na prsa nebo křenový výluh s medem. Podporuje činnost jater, křenové obklady fungují na bolavé klouby. Jako afrodiziakum stojí asi tak na úrovni česneku – všichni to o něm tvrdí, aby ho vůbec někdo byl ochotný jíst.
Přidávejte na poslední chvíli
Vařením se palčivost křenu zmírňuje a smetana je žádoucí jemná protiváha. Oblíbená křenová omáčka ze světlé jíšky, vývaru a smetany proto nemusí být vůbec pálivá a bude vyhovovat i menším strávníkům, když křen v omáčce chvíli provaříte. Pokud naopak chcete výraznější křenovou omáčku k tučnému masu, zapomeňte na skleničky, kupte si čerstvý kořen a vraťte se o sto a více let zpátky. Křenové omáčky se podávaly studené k pečeni či vařenému hovězímu masu. Kuchařka spolku Domácnosť z roku 1897 nabízí několik variant, všechny s jablky: “Jeden díl vody, jeden díl octa; do toho namoč 1 housku, rozstrouhej jedno oloupané jablko, přidej cukru otřeného na pomerančové kůře, šťávu z jednoho pomeranče a dle potřeby i chuti rozstrouhaného křenu.”
Příbuzenstvo napříč Asií
Už jste si všimli, že wasabi je taky křen? Jen nejde o kořen, ale stonek rostliny Wasabia japonica, která roste v horských oblastech východní Asie. Jeho pálivost má stejný chemický základ jako ta křenová. Samozřejmě botanicky jde o blízké příbuzenstvo. Celkově má ale mnohem komplexnější chuť. Je po něm mnohem větší poptávka, než jakou je možno uspokojit. Pokud jste zvyklí kupovat wasabi, ať už v tubě, v prášku, nebo na zelených křupkách, asi víte, že skutečný obsah wasabi se počítá na promile. Nahrazuje se obyčejným křenem obarveným nazeleno. Ani vám nebudeme radit, ať pečlivě vybíráte. S wasabi je na tom stejně většina světa a s originálem se můžeme potkat snad jen na exotické dovolené.
Předkrm i hlavní chod
Šunkové rolky s křenovou šlehačkou (nebo v dietnější variantě s čerstvým sýrem s křenem) známe snad všichni. Křen nás nepřekvapí ani jako oblíbené ochucovadlo pomazánkového másla. Ale opravdovému máslu s křenem jsme už odvykli. Vilém Vrabec ve své kuchařce doporučuje nepatrně osolené křenové máslo jako doprovod k pečené rybě či roastbeefu. A co pro vegetariány? Jednoduchou a dokonalou všednodenní večeři vykouzlíte s čestvým chlebem, vajíčky naměkko, a závějí čerstvě nastrouhaného křenu.
Pesachový křen
Křen patří mezi “povinnou výbavu” sederové večeře jakožto hořká bylina – maror – která připomíná hořký úděl židovských otroků před vyvedením z Egypta. Mohli byste namítat, že křen přece není hořký, ale nebudete mít pravdu. Když totiž křen nenastrouháte a neporušíte tím jeho molekulární strukturu, při vaření se inaktivují enzymy, které palčivost spouštějí. Křen pak zůstane podobně nahořklý jako kapusta, se kterou patří do stejné botanické čeledi.
Vyhodil ho zahradníček
Popěvek o zahradníkovi, co zaměnil křen za rozmarýnu jistě všichni známe. Jak si mohl poplést jehličky rozmarýnu s rozložitými listy křenu, to je nepochopitelné. Rostliny jsou naprosto nepříbuzné jak vzhledem, tak kuchyňským použitím. Rozmarýn potřebuje dlouhé vaření, křen se přidává až těsně před podáváním. Ale kdybyste jako onen zahradníček popadli celou rostlinu a odnesli si ji do kuchyně, můžete z ní zpracovat i mladé drobné lístky. Přidejte si je do salátu, nebo s nimi posypte zeleninovou polévku. Nebo třeba naši křenovou omáčku.