Víte, co je to kváskový chléb? Že do kvásku vůbec žádné kvasnice nepatří? Že je živý a musí se krmit? Pokud jste připravení na dobrodružství s nezvedeným tamagoči v kuchyni, čtěte dál. Pokud ne, přesto čtěte dál.

Smraďoch
Kvásek je nejstarší kypřící prostředek pro výrobu chleba. Obsahuje pouze mouku a vodu. Na povrchu obilného zrna žije až 40 různých druhů bakterií, převážně laktobacilů a kvasinek. Zatímco v průmyslově vyráběných kvasnicích jsou zastoupeny jen alkoholové kvasinky sacharomyces cerevisiae, kvásek zvládne zároveň alkoholové i mléčné kvašení. Proto zrovna dvakrát nevoní. Může vám připomínat leccos od kvašáků přes kysané zelí až po burčák. Dokud se neupeče, má velmi výraznou kyselou vůni.

„Trvanlivý“ chléb
Proč si takovou věc vůbec nechávat v kuchyni vyrůst? Čistě ze smyslu pro dobrodružství. A taky proto, že kváskový chléb je snáz stravitelný. Nebo proto, že těsto s nadpolovičním obsahem žitné mouky bude s kvasnicemi ošklivé, mazlavé a slepené i po upečení, zatímco s kváskem bude mít hezké malé rovnoměrné bublinky. Navíc vám týden vydrží, aniž byste se museli bát, že zplesniví. Ale hlavně – kváskový chleba je svůj a prostě vás dostane.

Celozrnný nebo nic
Nezkoušejte pěstovat kvásek pokud máte doma jen dvounulku. Jak už jsme totiž řekli, žádoucí bakterie žijí na slupce zrna. Proto musí kvásek být z celozrnné mouky. Některé recepty dodávají na začátku celého procesu kvasinky odjinud – třeba šťávou z kysaného zelí, jablečným moštem, nebo dokonce ananasem. Ale na obilném zrnu máte všechno, co bude potřeba. Jen se nesmíte zbavit slupky.

Je to moukou
Pokud vám kvásek změní barvu, vyloučí se z něj tekutina, nebo začne smrdět po plísni nebo hnilobě, je něco špatně. „Správné“ kvasinky, které v kvásku krmíte, přežijí v rozmezí teplot od 3°C do 38°C, ale nejlépe se množí kolem 25°C. Kvásek se „zvrhne,“ když se v něm množí i něco jiného. A pokud je správně teplota a nezapomněli jste ve správný čas nakrmit, bude problém v mouce. Zkuste vyměnit značku. My vyzkoušeli několik celozrnných žitných v bio kvalitě a s žádnou z nich jsme neměli problémy.

Změna barvy
Tenhle problém potřebuje ještě trošku objasnit. Změna barvy v celém objemu nemusí být špatně. Některé mouky během kvašení světlají, nebo to tak aspoň vypadá, jak těstíčko prostoupí bublinky. Pokud změní jenom odstín, je všechno v pořádku. Zelený kvásek ze šedé mouky by byl špatně. Stejně špatně je, pokud vám kvásek vytvoří mramorované vrstvy. Ale pokud je z tmavě šedého těstíčka světle šedé a voní jako burčák, je všechno, jak má být.

Kde to žije…
Na kvásku není nic složitého. Ale chce čas a dlouhodobé plány. Nemá smysl dva týdny pěstovat kvásek kvůli jednomu chlebíčku. Odkazy na podrobné fotonávody uvádíme dál. Pořád jde jen o jediné – smíchat mouku s vodou v poměru 1:1 a nechat v teple stát. První den se nestane žádný velký zázrak, ale v těstíčku by s měly utvořit bublinky. Alespoň malé. Tehdy polovinu těsta odeberte a doplňte na původní množství opět moukou a vodou v poměru 1:1. Tentokrát už dejte bublinkám dost prostoru a nechte těstíčko vykynout na dvojnásobek objemu. Promíchejte, znovu polovinu odeberte a doplňte. Odebrané části vyhoďte, nebo přidejte do kynutého těsta. Ale počítejte je jen jako mouku a vodu. Kvásek mladší dvou týdnů ještě nemá nijak zázračné schopnosti a těsto vám nezkypří. Po týdnu, lépe čtrnácti dnech každodenního „občerstvování“ by měl kvásek mít ty správné kypřící vlastnosti. Přesto na něj nespoléhejte úplně a přidejte polovinu kvasnic oproti původnímu receptu (kvásek pak použijete místo části mouky a tekutiny). Kvásek chce trpělivost a praxi asi jako domácí zvířátko, ale odmění se vám velmi jedlou láskou.

Dlouhé vedení
Vést kvásek znamená udržovat jej při životě, krmit a odebírat. Pokud kvásek dobře povedete, vydrží vám roky. A pokud si chcete část odložit stranou jako pojistku, není nic snazšího. Můžete jej zmrazit a nechat jej rok na pokoji, pak jej zase snadno oživíte. Můžete jej rozetřít na pečicí papír a nechat při pokojové teplotě usušit. Zavřený ve skleničce vám opět rok vydrží, stačí jej zase zředit a několikrát nakrmit. Chcete-li s kváskem péct každý týden, stačí jej uložit ve volně zavřené skleničce do ledničky. Pak jej jen znovu nakrmíte a část odeberete. Odkládejte ho zpět vždy až poté, co zdvojnásobí svůj objem a vy jej promícháte. V ledničce by měl být „hladový.“

Jedinečný a opakovatelný
Na kváskový chléb potřebujete jenom mouku, vodu a sůl. Kvásek nakrmte tak, aby jej bylo 400 g a počkejte, až zdvojnásobí objem. 100 g odeberte a uschovejte v ledničce, za dva, maximálně tři dny jej znovu nakrmte. Pokud nebudete péct, stačí 50 g mouky a 50 g vody, nechte jej vzejít a vraťte do ledničky. 300 g kvásku rozmíchejte ve 200 ml vody, přidejte 350 g hladké chlebové mouky (část můžete nahradit žitnou moukou, ale chlebová mouka se postará o pěknou strukturu chleba), lžičku soli a 10-20 g semínek podle vlastního výběru. Koření není potřeba, o chuť se postará kvásek. Pokud se bojíte, že nevykyne, přidejte půl lžičky sušeného droždí. Uhněťte pružné velmi lepivé těsto, nejlépe to zvládne robot. Přesouvejte naolejovanou stěrkou a nechte kynout v průhledné, olejem vymazané misce. Až se zvedne asi o polovinu, na důkladně pomoučené ploše vytvarujte bochník. Těsto nehněťte, ale zplošťujte a překládejte jako psaníčko. Vložte do formy vyložené pečicím papírem. Nechte vykynout na dvojnásobný objem, rozpalte troubu na 250°C a dejte péct. Po deseti minutách stáhněte na 220°C a dopékejte ještě asi 40 minut. Pokud se shora připéká, volně jej překryjte alobalem. Vyklopte a nechte vychladnout.

Kde ho vzít
Pan Cuketka na svém blogu (www.cuketka.cz) sice tvrdí, že je jednodušší si kvásek do začátku koupit, ale není. Musíte totiž zkusit hledat v obchůdcích se zdravou výživou malých pekárnách, nebo mlýnech a riskovat nechápavé pohledy. Recepty jak na kvásek i s podrobnými radami najdete na www.kvaskovychleb.cz, fotky několika variant kvásku má blog www.conovehonakopci.cz v článku ze 20.5.2010. Oba weby mají i vlastní fórum, kde si můžete nechat poradit, až kvásek ne a ne oživnout. Elegantní fotorecept s možností koupit kvásek i mouku najdete na www.mlynstrizov.cz.

A kam ho dát
Jednoznačně do chleba, ale to už víte. Pokud už u vás přistála vatikánská buchta, jde o týž princip. Dostanete těsto a týden ho krmíte, než ho upečete. Dál se nabízí kyselo – kvásková polévka. Není nic jednoduššího, stačí uvařit pár brambor se sušenými houbami, solí a kmínem, přidat rozředěný kvásek, čtvrt hodiny povařit a máme hotovo. Pokud mezitím jako zlatý hřeb stihnete osmažit cibulku na másle, můžete s ní celé dílo korunovat. Kvásek se dá použít do rohlíků, baget, dalamánků i buchet. Kynuté skořicové šneky jsou s kváskem lepší než jen s kvasnicemi. Bezkonkurenční jsou tyčinky z tužšího chlebového těsta s kousky čokolády. Všude, kde používáte kvasnice, můžete prostě část mouky a vody nahradit kváskem a ubrat kvasnic. Kvásek dokáže proměnit jednoduchou chuť mouky na komplexní zázrak.