Jako děti jste sádlo nesnášeli? Zkuste ho teď. Sádlo a tučné maso patří do kategorie jídel, ke kterým se člověk dostane až notnou chvíli po překročení prahu dospělosti. Zato pak se špekem, bůčkem a jiným „bílým masem“ vydržíme do pozdního věku. Nebo prvního žlučníkového záchvatu.

Dietologům navzdory
Živočišný tuk byl vyloučen z dobré společnosti zdravých jídel už před drahnou dobou. Přesto si ho držíme, hýčkáme a chválíme. Vepřové sádlo je jednoduché na domácí přípravu, dobré, tradiční a naše. Prostě ho nedáme. Cibulka na sádle je úplně jiná než na oleji. Řízky na oleji jsou mnohem mastnější a méně chutné než ty na sádle. A rillettes na následující straně je tak úžasná pomazánka, že si ji na chleba mažou i zapřisáhlí odpůrci chlebů se sádlem a cibulí. Sádlo je prostě hluboko zakořeněno v naší národní kuchyni a nebylo by moudré nechat si ho vzít bez boje.

Jednoduchost sama
Umět si vyškvařit sádlo je schopnost k nezaplacení. Nic na tom ale není, stačí litinový nebo nerezový hluboký hrnec, syrové sádlo nakrájené na maličké kostičky a trpělivost. Než kostičky sádla proměníte v zlatou tekutinu a křupavé škvarky, chvíli to trvá. Zahřívejte je na velmi mírném plameni a míchejte, aby se nepřichytily. Výsledek je jedinečný. Správně vyškvařené sádlo totiž nepáchne, což se o tom kupovaném leckdy říct nedá. A teplé škvarky mizí rychlostí, která by se dala měřit na olympijské rekordy.

Není sádlo jako sádlo
Záleží i na tom, z které části zvířete se sádlo vezme. Břišní sádlo se musí zpracovat rychleji než hřbetní. Po vyškvaření už úplně neztuhne, při pokojové teplotě bude polotekuté, protože má vyšší obsah nenasycených mastných kyselin a méně výraznou vůni. Uchovávat je ale musíte v lednici, stejně jako všechny ostatní tuky kromě rafinovaných olejů, ve kterých už nezůstalo nic výživného, co by se mohlo zkazit. Hřbetní sádlo je to, které u řezníka seženete nejčastěji, protože se za syrova lépe krájí a po vyškvaření ztuhne.

Ve vodě a v mikrovlnce
Kromě přímočarého, jednoduchého a veskrze známého škvaření sádla, se nabízejí i alternativní možnosti. Mají své výhody, ale málokdo se k nim uchyluje. Škvaření sádla v mikrovlnce je jednodušší, protože nemusíte hlídat hrnec, sádlo prská jen uvnitř trouby a zašpiní omezený prostor, navíc máte rychleji hotovo. Nevýhoda je, že z mikrovlnky nebudete mít dobré škvarky. Zbylé kousky pustí příliš mnoho tuku, neudělá se na nich zlatavá krustička a nezbyde v nich žádná chuť. Vařením sádla ve vodě o teplotě kolem 90°C nezískáte vůbec žádné škvarky a ještě musíte tuk sbírat na vodní hladině. Výhoda ovšem je, že ze všech způsobů přípravy vám tento dá chuťově nejčistší sádlo, které ani nechutná po praseti. Ano, je to přesně tentýž tuk, který se vám vyvaří z kuřecích kůží a který sbíráte z vývaru, když vychladne.

Zdravému člověku nemůže uškodit
Sádlo má špatnou reputaci zcela neoprávněně. Je skvělým zdrojem vitamínu D, proto na něj přirozeně máme chuť spíš v zimě. Sádlo z pasoucích se prasat obsahuje i nenasycené omega-3-mastné kyseliny, kvůli kterým jíme ryby. A že má spoustu cholesterolu a nedělá dobře srdci? Podle posledních výzkumů je cholesterol nezbytný a jeho nedostatek naopak oslabuje cévní stěny. Zeptejte se dlouhověkých, jaký mají cholesterol. Ten, kdo ho má v sedmdesáti v normě má dvakrát nižší šanci dožít se konce dalšího desetiletí než ten, kdo má cholesterol vysoký.

A nemocnému pomůže
Lidová medicína se bez sádla rozhodně neobejde. Vepřové sádlo je úžasná mast na ekzémy a vysušenou pokožku. Je skvělý nositel léčivých látek, protože je podobné lidskému tuku a kůže jej snadno vstřebává. Měsíčkovou mast snadno připravíte tak, že do tekutého sádla naložíte květy měsíčku a necháte je tři dny louhovat. Pokud totéž uděláte s tymiánem, získáte prsní mast na onemocnění dýchacích cest. Obklady z teplého sádla se používají při průduškových onemocněních i tehdy, když zrovna žádný tymián po ruce není.

Nejen z prasete
Gurmeti si patřičně cení i sádla z opeřenců. Platí, že vodní ptáci mají víc sádla, než ti ostatní. A každý přece ví, že husa a kachna patří k tučné drůbeži. Při pokojové teplotě je jejich sádlo polotekuté, vydrží vysoké teploty a na opékání brambor je nedostižné. Husí játra v husím sádle jsou prostá lahůdka, na kterou ani není potřeba husy násilím vykrmovat. Kachní sádlo je zase až nečekaně skvělé na přípravu popcornu. A jestli jste ještě nikdy nezkusili použít cibulku na sádle jako pomazánku, usmažte si ji právě na tom kachním.

Jíme jenom sádlo
Už jste se někdy divili, že nejstarší z vašich žijících příbuzných jedí bůček, spoustu špeku, smaží na sádle a martinskou husu si nikdy neodepřou? Dr. Denham Harman ano. Tak si vzal sádlo do laboratoře. A pár rostlinných olejů pro srovnání. Testoval vliv stravy na laboratorních krysách – jednu skupinu krmil stravou se sádlem, ostatním přidával do krmiva různé rostlinné oleje. Tuk tvořil pětinu celkového příjmu energie. Krysy, co byly živy o sádle, žily o 17% déle než ty s rostlinnou stravou. Při průměrné délce lidského života by to udělalo rozdíl dvanácti let.

Škvarkové placky a špekové knedlíky
Sádlové koláčky jsou klasika mezi vánočním pečivem, ale ne všude jsou oblíbené. Na sádlo v kynutém těstě některé kuchařky nedají dopustit. Líp se s ním pracuje a pečivo déle vydrží. Přesto se sádlo mnohem víc uplatní ve slané kuchyni. Škvarkové pagáčky, houstičky a jiné drobné slané pečivo mizí ze stolu ještě než stihne vychladnout (mimochodem zase stačí 500 g mouky, 300 g vody, dvě špetky soli a špetka sušeného droždí, stejně jako u těsta na pizzu. Jen tentokrát přidejte navíc mističku škvarků). Špekové knedlíky jsou tradiční kousek i v sousední rakouské kuchyni.

Sádlo do pečiva
Dá se namazat na chleba. Usmažíte na něm ty nejlepší topinky. Když do těch 500 g mouky tentokrát nalijete 300 g mléka, přidáte 60 g sádla a obvyklé množství soli a droždí, získáte měkké, příjemné těsto na rohlíky nebo veku. A až se budete zlobit s křehkým těstem, které se v troubě krabatí, nedrží tvar a padají mu okraje, zkuste půlku másla nahradit sádlem. Kdybyste nahradili všechno máslo, bude těsto držet ukázkově na svém místě, ale zase mu bude chybět chuť. A s křehkým polosádlovým těstem se můžete vydat kamkoliv – udělat si mřížkový marmeládový koláč, lehký tvarohový koláč s ovocem, nebo špenátový quiche s lososem k večeři. Nejdřív ale postavte na sporák velký hrnec a přečtěte si ještě rillettes.