Jak může být brambora sladká? Je opravdu hodně sladká, nebo se hodí i do slaných jídel? Co s ní budu dělat? Poradíme vám, jaké sladké brambory koupit, jak je skladovat i co z nich uvařit. Ale v našich klimatických podmínkách mají importované batáty silného protihráče v lokálních dýních.
Žluté, oranžové i fialové
Sladké brambory neboli batáty jsou hlízy rostliny Ipomoea batatas. Můžou mít různé barvy, od krémově žluté jako obyčejné brambory, přes oranžovou, až po fialovou. U nás jsou obvykle k sehnání ty s oranžovou dužinou. Syrové chutnají jako škrobová mrkev nebo dýně. Tuhle „oranžovou“ chuť mají na svědomí karotenoidy, které jsou pro všechny tři zeleniny společné. Sladké brambory ale navíc obsahují enzym, který v teplotním rozmezí 57°C – 75°C štěpí škrob na maltózu. Pomalu pečené brambory tedy budou sladší než rychle uvařené.
Jsou čerstvé?
Po sklizni se brambory s tenkou slupkou náchylnou k poškození nechávají několik dnů vysušit. Slupka se tím zpevní a v chuti se víc rozvine přirozená sladkost. Takové brambory pak lépe snášejí přepravu, ale nevypadají čerstvé. Pokud vás tedy zatím vždycky odradily, protože nejsou čerstvé, nebojte se, tak to má být. Neměly by být na pohled poškozené, ani na omak měkké. Slupka by měla být přiměřeně kompaktní. Ani by neměly být výrazněji zvrásněné, to už vyschly moc. Až si brambory koupíte a budete je doma loupat, překvapí vás, jak čerstvé a křehké jsou pod slupkou.
Zimomřivé brambory
Batáty jsou subtropická až tropická plodina. Stejně jako banánům jim tedy nesvědčí skladování v chladu. Ideální skladovací teplota je 13-16°C. Batáty budou raději ve spíži než v ledničce. Pokud je podchladíte, vytvoří si „pecku“. Tvrdou část uprostřed brambory, která se ne a ne uvařit. Samozřejmě skladování u prodejce neovlivníte, ale pokud jsou batáty v chlazené sekci, jděte si pro ně jinam.
Připluly ve středověku
Pravlast sladkých brambor je jižní Amerika, ale rychle se rozšířily i do Polynésie. Do Evropy je přivezl Kolumbus a ještě v 15. století se batáty stěhovaly i do Číny. Evropa a severní Amerika používá brambory převážně k jídlu, v Číně se hojně využívají i jako pícnina. A v jižní Americe, kde už je tisíce let znají, z nich vyrábějí i barviva na látku. Z různých druhů a kombinací limetkové šťávy a šťáv ze sladkých brambor dokáží vytvořit barevnou škálu od světle růžové přes oranžovou až po černou.
Skvělé pro diabetiky
Batáty obsahují beta karoten, vitamíny z řady B, hořčík a draslík. Vařené ve vodě nebo v páře mají nízký glykemický index, takže zasytí na dlouhou dobu, a tělo je dokáže snadno zpracovat. Přestože jsou sladké, jsou vhodné pro diabetiky. Pomáhají totiž udržet stabilní hladinu cukru v krvi. Zatímco normální brambory obsahují komplexní sacharidy, které se rozkládají až ve střevech a mohou způsobovat značné výkyvy v hladině cukru, batáty už jsou „předtrávené.“ Jejich vlastní enzymy už část škrobů (u některých druhů až 75%) rozložily na maltózu.
Jak je připravit
Batáty můžete péct, vařit, smažit, dusit. Ochotně se propůjčí k jakékoliv formě tepelné úpravy, stejně jako obyčejné brambory. Pokud budete batáty péct vcelku, můžete je nechat ve slupce a oloupat až po upečení. Propečenou bramboru poznáte buď obvyklým vidličkovým testem, nebo prostě tak, že popraská a poteče z ní sladká šťáva. Batáty pečené vcelku chutnají dobře i studené. Jsou tedy ideální na krabičkový oběd.
Pyré z vařených batátů je šťavnatější než pyré z brambor a dobře se kombinuje se stejným kořením jako dýně. Při vaření sledujte čas, pokrájené na kostičky se i v páře uvaří za méně než deset minut. Vařené batáty na rozdíl od brambor vydrží v mrazáku bez úhony.
Krocan a batáty
Sladké brambory v různých podobách patří na americký stůl během Díkůvzdání. Buď v podobě přílohy, nebo častěji jako koláč. Může jít o variaci na běžný dýňový koláč, do kterého místo dýňového pyré dáte mačkané sladké brambory. Nebo jako oblíbená pochoutka „candied yams“ – kostičky batátů rozprostřete na pekáček, zasypete hnědým cukrem, pokladete máslem a celé dílo korunujete maličkými marshmallows. Pečete asi 25 minut než brambory změknou a marshmallows se rozpustí. O něco elegantnější a méně přeslazenou variantu vám nabízíme na další straně.
Sušenky, co nejsou suché
Také z nich můžete upéct vláčné sušenky. Díky sladkým bramborám zůstanou měkké, nadýchané a nevysušené a navíc budou mít přitažlivou barvu. V jedné misce si smíchejte 300 g hladké mouky, 1 lžičku jedlé sody, 1 lžičku prášku do pečiva, po půl lžičce soli, mleté skořice a hřebíčku a ¼ lžičky muškátového oříšku. V druhé misce ušlehejte 120 g másla s 240 g cukru do světlé pěny, přidejte 1 vejce a 250 g batátového pyré. Přidejte suché přísady. Pokud vám sušenky bez ničeho nestačí, můžete přidat sekanou bílou čokoládu, oříšky, nebo sušené brusinky. Lžičkou tvořte kopečky na plech a pečte na 180°C asi 15 minut. Sušenky budou pořád měkké, ale půjdou posunovat na plechu.
Sladké nebo slané?
Fanoušci slano-sladké kuchyně určitě ocení kaši ze sladkých brambor, ať už k masu nebo třeba s osmahnutými žampiony. Vařené batáty stačí rozmačkat na kaši, osolit, dotáhnout sladkost javorovým sirupem, vyšlehat s trochou másla a posypat proužky vyškvařené slaniny. Javorový sirup je sice skvělá volba, ale při zkoušení tohoto receptu jsme našli lahvičku pampeliškového medu. Jeho mírně nahořklá chuť se nám se sladkými bramborami opravdu zamlouvala.
Sladké brambory se rozhodně neztratí v pálivých polévkách s kuřecím masem, kokosovým mlékem, jarní cibulkou a tom yum nebo kari pastou. Dá se z nich udělat skvělá krémová polévka s kuřecím vývarem a zázvorem. Skvělé jsou i ve směsi s kořenovou zeleninou pod pečené maso, nebo v pečené zeleninové směsi bez masa.
Co možná nevíte
Sklízejí se od srpna do října.
Jsou skvělé na obnovu půdy po bavlně.
Přes kuchyňské a jazykové podobnosti nejsou botanicky spřízněné s bramborami.
V 19. století se z nich v Americe dělalo lepidlo na známky.
80% batátů ze světové produkce se pěstuje v Číně.
Na Tchajwanu se ze sladkých brambor vyrábí etanol jako palivo.
Za druhé světové války nastavovali američtí pekaři pšeničnou mouku moučkou ze sladkých brambor. Samozřejmě ne z těch oranžových.