Sušení je jeden z nejstarších způsobů zpracování masa. A přináší nečekaně dobré výsledky. Pokud si na koncentrovanou chuť sušených šunek nemůžete zvyknout, dejte jim šanci v teplých receptech. Tam si je trošku zkrotíte.

Jihoamerické
Za výhodu se při sušení považují malé teplotní rozdíly mezi dnem a nocí. To ale neplatí pro andské charqui – maso sušené vymražováním. Ve vysokohorských podmínkách se maso přes den suší větrem a slunce, v noci ale zmrzne a ledové krystaly z něj sublimují. Strukturou nakonec připomíná plástev medu. Výhoda tohoto způsobu sušení je, že maso dokáže při vaření zpětně natáhnout vodu. Dřív se tento postup aplikoval na lamí maso, dnes převážně na hovězí.

Evergreen
Z indiánského slova charqui pochází moderní jerky – tenké plátky sušeného masa. Malé „proteinové bomby“ se snadno přepravují a zachovávají si výživnou hodnotu. Oblíbená pochoutka dobyvatelů, cestovatelů, horolezců a astronautů. Při průmyslové výrobě se přidávají i konzervační soli, cukr a koření. Návody pro domácí výrobu se to na internetu jen hemží. Při dodržení hygieny rozhodně stojí za zkoušku. Chuťově výrazné jsou i bez koření a jakýchkoliv přídatných látek.

Není nad vepřové
Sušit se dá všechno. Hovězí, vepřové, lamí, tučné i libové. V Evropě sou nejproslulejší sušené vepřové kýty – jamóny, prosciutta, prostě libové maso, které se suší vcelku. Za nimi následují sušené bůčky jako slanina, a sušené hovězí v elegantním italském provedení pod názvem bresaola. Všechno sušené maso se dá tepelně upravit, ale je to škoda téměř bez výjimky. Jen u slaniny budete v sedmém nebi, pokud ji hodíte na pánvičku. Nebude prskat, nebude se připalovat, nepoteče z ní voda.

Odvěká konzervace
Ani slavné šunky s věkovitými recepty se neobejdou bez konzervantů. Kromě prosciutto di Parma s označením původu, rodokmenem, a po staletí stejným receptem, se dusičnany, dříve pod označením ledek, přidávají do všech. Dusičnanem draselným se maso ošetřuje v Evropě už od středověku. Počátkem 20. století se v Německu přišlo na to, že „hodné bakterie“ v mase přeměňují dusičnany na dusitany, a ty potom sušené maso chrání před „zlými bakteriemi.“ Zároveň váží v mase myoglobin, který má na starosti růžovou barvu. A protože dusitanů stačí jen zlomek oproti původnímu množství ledku, přešla průmyslová výroba k nim.

Ať žijí bakterie. Ale jen krátce.
Tradiční sušené šunky ale zůstaly u starého dobrého dusičnanu. Bakterie, které jej přemění na dusitany, totiž stojí i u vzniku komplexních chutí. Složité chemické reakce potřebují čas. Dusitanová sůl je pravým opakem – zabíjí bakterie rychle, postará se o hygienično, ale už ne o chuť. Navíc dusitan má vlastní, pikantní ostrou chuť. V tradičních sušených šunkách je jemně vyvážená proti ostatním složkám, protože dusitany postupně dosáhnou přirozené, dostačující koncentrace. Jakmile si bakterie vytvoří nehostinné prostředí, vymřou. Předávkování nehrozí.

Sůl nad zlato
Bez ledku se šunka suší jen v Parmě a San Daniele. Před sušením se nakládá jen do mořské soli. Množství dusičnanů v mořské soli je zanedbatelné. Přesto jsou tyto šunky rovněž růžové. Japonští vědci přišli na to, že o barvu se u nich nepostará nitrosomyoglobin z reakce s dusičnany, ale specifické bakterie přítomné při zrání. Pravá parmská šunka má v chuti svěžejší ovocné tóny, z nichž některé mají stejný chemický základ jako aroma zralých melounů. Ty vám v zimě nebudeme k šunce doporučovat, ale v létě je to víc než vhodně spárovaný doplněk.

Chemie přitažlivosti
Z masa sušeného rychle a v tenkých plátcích se ztratí až 75 % vody. Proto je křehké nebo tuhé, podle síly plátků, které se sušily. Oproti tomu celé kýty (nebo bůčky když jde o sušenou slaninu) si 60 % vlhkosti ponechají, celková koncentrace soli se pohybuje mezi 5 – 7 %. Dlouhým zráním se až třetina proteinů rozloží na peptidy a aminokyseliny, rozličné chuťové složky. Další reakce probíhají ve vnitrosvalovém tuku. Množství glutamanu vzroste na deseti- až dvacetinásobek. Kromě tónů melounu, jablek, citrusů, květin a másla, se proteiny rozloží i na karamelové a oříškové tóny. Sušená šunka je komplexní a neuvěřitelně uspokojivá delikatesa.

Notuje si se svěžestí
Až vás omrzí samotná sušená šunka rovnou z papíru, nebo budete chtít oslnit náročné publikum, máte smůlu. Je totiž úžasná v kombinaci s hruškami a rukolou, mladým hráškem a mozzarellou, čerstvými fíky a gorgonzolou, můžete do ní zabalit chřest. Jenže nic z toho teď není po ruce. Takže se vybavte bílou rybou, potřete ji pestem, osolte, zamotejte do šunkových balíčků, pak ještě do balíčků z pečicího papíru, aby se vám zbytečně neodpařila šťáva, a pak to celé zapečte. Za dvacet minut máte hotovo. Ale jak už jsme řekli, sušená šunka je lepší syrová. Takže to zkuste s rychlým pohoštěním. Rozmíchejte lučinu se dvěma lžícemi pesta, zakápněte v misce olivovým olejem a posypte piniovými semínky (nejdřív ochutnejte, jestli nejsou hořká). K téhle kreaci přidejte grissini – silnější slané tyčinky – zamotané v plátcích prosciutta. Budete hvězdou večírku.

Koncentrované maso
Přestože v teplé kuchyni přijdete o jemné ovocné a květinové tóny, je receptů se sušenou šunkou v teplé kuchyni spousta. Dokáže totiž skvěle dochutit nevýrazná jídla. Zkuste slaný koláč s karamelizovanou cibulí (osmahněte červenou cibuli na sádle, zasypte lžící cukru a zastříkněte vinným octem, nechte odpařit), žampiony a prosciuttem. Všechno naskládejte na křehké nebo listové těsto a pečte 30-35 minut na 180°C se zapnutým horkovzduchem. A trocha pancetty vás dostane mnohem dál i s jídly „relativně bez masa“ – osmahněte na ní žampiony, přidejte šalvěj a promíchejte s těstovinami. Nebo si vypražte pancettové „chipsy“ na krémovou brokolicovou poléku.

Kam pro ni
Kromě italských, francouzských a španělských specialit seženete sušenou šunku v kolísavé kvalitě i v obchodní síti. Nápadu už se chopili i čeští výrobci a v poměru kvalita/cena si vůbec nestojí špatně. Specializované obchody mají proti supermarketům minimálně jednu nepopiratelnou výhodu – nakrájejí vám sušenou šunku na fantasticky tenoučké plátky. To sušená šunka na tácku nikdy nebude.