Předpokládám, že kvásek všichni máme. Kdo ho nemá, ten si mi o něj řekne a před pečením ho vzorně nakrmí.
Suroviny:
200 g kvásku (nakrmeného žitnou moukou a vodou v poměru 1:1)
250 g vlažné vody
450 g chlebové pšeničné mouky
12-15 g soli
Postup:
1.Kvásek jste den, nebo alespoň půl dne předem nakrmili 100 g žitné mouky a 100 g vody. Poté, co vyběhl na dvojnásobný objem, si odeberte 200 g hotového kvásku do mísy robotu, zbytek promíchejte, přikryjte a odložte do lednice, kde týden vyčká do dalšího krmení.
2.Ke kvásku přilijte vlažnou vodu, přidejte 150 g chlebové mouky a prošlehejte výše uvedené na řídké těstíčko. Zasypte zbývající moukou, aby vám budoucí těsto neokoralo. Mouku posypte solí, sic na ni později zapomenete. Taktéž je vhodná chvíle k přidání jakýchkoliv nenamočených semínek. Namočená semínka se naopak přidávají až při hnětení a vyžadují průběžné uzpůsobování množství mouky a vody. Prozatím si vystačíme s moukou, vodou a solí. Plus mínu volitelných maximálně 10 g kmínu.
3.Těstíčko s moučnou peřinkou nechte odpočívat v teple alespoň hodinu, jděte si po svých a nenarušujte jeho kruhy.
4.Jakmile moučná pokrývka popraská a kvásek se bude drát ven, můžete přikročit k hnětení. Nasaďte na robota hnětací nástavec a při nízkých otáčkách zpracujte všechny suroviny v míse na soudržné těsto. Pak zvyšte rychlost na středí otáčky a ještě pět minut těsto hlídejte. Až se začne odtahovat od stěn, přesuňte je pomocí naolejované stěrky do tence naolejované mísy.
5.Opět přikryjte, tentokrát čistou utěrkou, a přenechte práci kvasinkám. Počkejte dokud těsto nezdvojnásobí objem. Nebo aspoň o polovinu nenaroste, pokud chcete být hodně nedočkaví. Časy záměrně neuvádím, závisí na teplotě, ročním období, atmosférickém tlaku, a nezmapovaných faktorech, o kterých souhrnně říkám, že některé dny se prostě nehodí na pečení chleba. Bohužel je nedokážu předvídat.
6.Vyjměte těsto z mísy na čistou pracovní plochu, zploštěte je, vytlačte velké bubliny, a poskládejte do psaníčka. Pokud se nechá, postup zopakujte. Pokud se nenechá (nebo po opětovném přeskládání), vraťte balíček těsta do mísy, přikryjte utěrkou, a nechte kynout podruhé.
7.Hlídejte, ať těsto nepřekyne a nezačne se propadat. Není to pravděpodobné, ale v tropických dnech se to může stát. Po druhém vykynutí na dvojnásobný objem vysypte moukou ošatku pro poslední kynutí. Těsto znovy vyjměte z mísy, zploštěte a tvarujte bochník podle tvaru ošatky. Okraje důkladně stiskněte, nepodceňujte sílu chlebové mouky.
8.Vytvarovaný chléb uložte do ošatky (hezkou stranou dolů, spojem nahoru) a nechte naposledy kynout.
9.Předehřejte troubu na 250 °C, zároveň v ní předehřívejte i plech. Přichystejte si pečicí papír, přikryjte jím rozpálený plech, vyklopte na něj bochník z ošatky, zavřete troubu a deset minut obcházejte a sledujte, jestli roste, praská, nebo dělá jinou neplechu. Po deseti minutách stáhněte teplotu na 220 °C a ještě půl hodiny pečte. Vpichovým teploměrem pak můžete ověřit, zda je chléb propečený. Střídka by měla mít 91°C. Vytáhněte chléb na mřížku a nechte jej vychladnout. Chraň vás ruka Páně krájet horký chleba. Střídka by se slepila na ošklivou hmotu a nebyla by to její vina. Pokud mermo mocí musíte mít horký chléb, jediný správný postup je lámat, trhat, foukat a jíst.